PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP СОДЕРЖАНИЕPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP стрPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP ВведениеPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP4 1. Литературный обзорPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP 6 2. Технологическая частьPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP PPPPPPPPPPPPPPP10 2.1 Требования к качеству сырья и вспомогательным материаламPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP 10 2.2 Описание аппаратурно технологической схемы производстваPPPPPPPPPPPPPPPPPPP 11PPPPPPPPPPPP ливерной колбасы «Варёная» 2.3 Требования к качеству готовой продукцииPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP 14 2.4 Сырьевой расчетPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP 14 3. Расчет и подбор оборудования технологической линии дляPPPPPP PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP18 производства ливерной колбасы «Варёная» 4. Технохимический контроль производстваPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP 20 5. Техника безопасности и охрана трудаPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP PPPPPPPPPPPPPPP23 ЗаключениеPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP 28 Список литературыPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP PPPPPPP29 PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP Введение PPPPPPPPPPP МяснаяP промышленностьP занимаетP ведущееP местоP средиP всехP отраслей пищевой промышленности. PPPPPPPPPPP Предприятий мясной промышленности выпускаютPP многочисленнуюPP и многообразную продукцию. КромеP обширногоP ассортиментаP пищевойP продукции, предприятия мясной промышленности изготовляютPP техническиеPP продукты, медицинские препараты и изделия из рога и кости. PPPPPPPPPPP Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами. PPPPPPPPPPP 20 лет назад мы стояли в многочасовых очередях за этим дефицитом советских времен вожделенной колбасой. А как смачно рассказывали истории о европейском изобилии в тамошних мясных магазинах, где за прилавком висят до 100 сортов этого мясного деликатеса. К счастью, времена изменились, и нынче проблем с покупкой любого сорта колбасы нет даже в самом глухом уголке России. PPPPPPPPPPP Теперь, для того чтобы выбрать тот или иной сорт продукции покупателю просто необходимо знать определенные тонкости производства колбасы, чтобы точно знать о технологии и традициях производства данного товара. PPPPPPPPPPP Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой эры. Позднее это слово стало встречаться все чаще и чаще, а в эпоху расцвета католицизма колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Люди их регулярно готовят на религиозные праздники. PPPPPPPPPPP Первоначально, слово колбаса переводилось, как «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так появились на свет великое разнообразие колбасных изделий «Венская», или же наша, «Русская» и «Докторская». Сегодня производство колбасы это современный, высокотехнологический процесс, включающий в себя передовые разработки медицины, науки и кулинарии. Мясные комбинаты могут быть так называемого полного цикла (где производство ведётся «от и до»: пункт приема скота, отделение его забоя, камеры хранения, отделение дефростации или разморозки продукции, жиловки и обвалки туш, фаршеприготовления, формирования и приготовления изделий, склад готовой продукции, и отдел по переработки костей и прочих отходов), так и частичного (это когда, например, на комбинат доставляется уже готовые полуфабрикаты или же замороженное разделанное мясо). 1. Литературный обзор Ливерные колбасы по исходно]му сырью подразделяют на 4 сорта: высший, 1-й, 2-й и 3-й. Основным сырьем для выработки этих колбас слу]жат печень (телячья, говяжья, свиная и баранья), сви]ная щековина, жир и специи. В некоторые сорта добав]ляют телятину или мясо молодняка (в яичную), стери]лизованную говядину, баранину и мясо птицы (в обык]новенную и со шпиком). Мясо кролика (в кроличью), мозги (в колбасу из головного мозга), почки, свиную шкурку (в колбасу со шпиком) и т. д. В колбасы низ]ших сортов добавляют легкое вместо печени и. бульон из клейдающих субпродуктов, а в ливерную раститель]ную - проваренные крупы и бобовые. Мясное сырье, подобранное в соответствии с рецепту]рой, отваривают (бланшируют) раздельно и измельчают для приготовления фарша. Фарш набивают в оболочку, колбасы варят, затем охлаждают. Некоторые сорта под]вергают затем копчению. Отличительным признаком ливерных колбас является паст
Ливерная колбаса Вареная
Ливерная колбаса Вареная
Комментариев нет:
Отправить комментарий